Konya mutfağının binlerce yıllık kökenleri, Mevlevilik ve Cumhuriyet dönemiyle şekillendi. Bu kültürel mirasın korunması ve nesillere aktarılması, bölgenin gastronomi alanındaki önemini artırıyor.
Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Yılmaz Seçim, Hakimiyet.com sitesinde yayımlanan Bir Bildiği Var programında, Konya mutfağının tarihsel derinliği, geleneksel sofra adabı ve çağdaş dönüşüm süreçlerini detaylı bir şekilde ele aldı. Seçim, söz konusu sofraların ve mutfak kültürünün sadece Selçuklu veya Mevlevilik dönemiyle sınırlı olmadığını, aslında köklerinin yaklaşık 10 bin yıl öncesine, yani Hititler ve Çatalhöyük gibi ilk yerleşim alanlarına dayandığını söyledi.
Seçim, Konya'nın gastronomik mirasının, sadece dini ve kültürel geleneklerle sınırlı olmadığını, aynı zamanda bölgenin insanlık tarihindeki yerini de yansıttığını belirtti. Mutfak kültürünün, avcılıktan geniş tarımsal faaliyetlere kadar uzanan tarihi süreçte şekillendiğine işaret etti. "Yemekler, bu topraklarda başlayan insanlar için yaşamın anlamı ve bir araya gelme biçimi olmuştur" ifadelerine yer verdi.
Mevlevi tarikatının yemek kültürü üzerinde bıraktığı derin izlere de değinen Seçim, edep ve adabın, geleneksel sofra anlayışının temel taşları olduğunu vurguladı. Ona göre, mutfakta insanın kendini olgunlaştırma süreci gözle görülebilir bir biçimde, yemek ve davranış alışkanlıklarının bütünleştiği bir ortamda gerçekleşiyor. "Kaşıkların açık veya kapalı durması, sofradaki yer alış şekli bile bir anlam taşır. Büyükler, yemeğe başlamadan önce saygı göstermek gerekebilir ve bu gelenekler zamanla kayboldu" dedi.
Seçim, özellikle Mevleviliğin kurucu figürü olan Ateşbazı Veli özel bir parantez açarak, onun mutfakta ilk organizasyonu ve organizasyonel yapıyı kurmuş önemli bir figür olduğunu söyledi. Bu kişiye hatırlatmanın, geleneklerin devam ettirilmesi ve yaşatılması açısından önemine işaret etti. Ateşbazı Veli'nin, mutfakta hiyerarşiyi belirleyen ve ilk aşçıbaşı olarak kabul edilen tarihi figür olduğu bilgisiyle, bu mirasa sahip çıkmanın gerekliliğine dikkat çekti.
Seçim, Konya’nın mutfak kültürünün, Cumhuriyet’in ilk yıllarından itibaren yeni tatlar ve yöntemlerle şekillendiğini vurguladı. Özellikle, domates ve salça gibi temel ürünlerin, 1920'li yıllardan itibaren mutfağa girmesiyle bölgesel lezzetlerin çeşitlendiğine değindi. Bununla birlikte, öncesinde bakır kapların kullanımı ve asitli gıdaların sağlık açısından riskli görülmesi gibi geleneksel uygulamaların da etkisi olduğunu belirtti.
Geleceğin ustalarının yetiştirilmesi ve yerel mutfakların korunması adına tavsiyelerini sıralayan Seçim, genç aşçılara şu çağrıyı yaptı: “Başlangıç olarak kendi büyüklerinizin, anne ve babaannelerinizin yaptığı yemekleri öğrenin. Bölgenin ve şehrin özgün tatlarını yaşatmak, bu kültürün devamını sağlar. Ben, yeni nesil aşçıların umut vadettiğine inanıyorum.”
Program kapsamındaki çalışmalarını anlatan Seçim, Konya mutfağını global platformlarda temsil etmek için çeşitli organizasyonlar ve tanıtım etkinlikleri yürüttüklerini belirtti. "Yolumuz uzun olsa da, her yıl birkaç ay şehrin dışına çıkıp mutfağımızı, kültürümüzü anlatıyoruz. Bu süreçte özellikle gençlere daha fazla görev düşüyor, çünkü geleneklerimizi sürdürecek olanlar onlar" dedi.
İleriye dönük hedeflerinin, Konya’nın zengin gastronomik mirasını uluslararası arenada daha geniş kitlelere tanıtmak olduğunu ifade eden Seçim, sağlık ve sürdürülebilirlik ilkeleri doğrultusunda çalışmalarını sürdürmeyi planladıklarını ekledi. Ayrıca, bölgesel mutfakların UNESCO gibi kurumlarca tanıtımı ve koruma altına alınması yönünde de adımlar atacaklarını sözlerine ekledi.
Sonuç olarak, Konya’nın yıkılmaz kültürel ve gastronomik mirasının, hem yerel kuşaklar hem de dünya çapında tanıtılması ve korunması gerektiğine inanan Seçim, bu mirasın gelecek nesillere en iyi şekilde aktarılması için çalışmalarına devam edeceklerini vurguladı.
